חלב

עמוד:30

ברפתות גדולות ומתחכמות שמאפשרות חליבה אוטומטית . מוצרי חלב מהחלב הגלמי נתן להפיק מוצרים רבים ומגונים ביניהם יוגורט , שמנת , לבן , חמאה , גלידה וגבינות מסוגים שונים . הגבינה היא החלק המוצק הנשאר בחלב לאחר החמצתו . כדי להחמיץ את החלב ולקבל גבינה מוסיפים לו את חידקי חמצת החלב ואת האנזים מסו ( רנין ) , המופק מדפנות הקבה של היונקים . הגבינה המתקבלת היא מזון מרכז בעל ערך רב . היא מכילה כ - 25% חלבון ועשירה בסידן . רכוז השמן בגבינה קובע את הטעם והמרקם שלה : שמנה - כ - 30% שמן ויותר , או כחושה - כ - ו% שמן בלבד . הגבינות המיצרות נבדלות זו מזו גם במדת הקשי שלהן : קשות , בינוניות או רכות . הרכות מכילות יותר מים . גורם נוסף המשפיע על סוג הגבינה הוא כמובן החלב שממנו יצרה . ישבן גבינות מיחדות המיצרות מצאן בלבד - כבשים או עזים - ולהן טעם מיחד ואפיני ולעתים אף " מסריח " במקצת , כמו גבינת הרוקפור המפרסמת שיצרה לראשונה בעירה רוקפור שבדרום צרפת . מכינים את הרוקפור מחלב כבשים בתוספת פטרית עבש המעניקה לה את " הניחוח " המיחד . הגבינות הלבנות הרכות המיצרות במחלבות ישראל במגון של טעמים נעשות מחלב פרות בלבד . הגבינות הקשית - צהבות או המתכות - מיצרות אף הן מחלב פרות בעקר . הן נבדלות זו מזו במגון הטעמים הגדול שלהן , הנקבע על פי תהליך היצור והתוספות הנתנות בהן . מוצרים נוספים הנעשים מחלב הפרה הם " מעדני החלב " למיניהם . בשוק הישראלי קים מגון עצום של מוצרים כאלה הנבדלים אלה מאלה ברכוז השמן , בתוספות שנתנות בהם ובמרקם המיחד שלהם . השמנת היא המקטע השמני של החלב ומפרדת ממנו . אפשר לאכל אותה כמות שהיא או להשתמש בה כבסיס להכנת גבינות שמנות , חמאה וכלי . היוגורט הוא מעדן חלב המיצר מחלב פרות או עזים בתהליך של התססה . הוא מכיל מעט שמן ומתאפין בטעם חמצמץ אך במרקם נעים ולכן אהוד ומקבל מאוד בעולם הרחב . אבקת החלב היא מזון מרכז ועשיר מאוד בחלבון ( 36% ) ובסנרים ( 52% ) . היא מתקבלת לאחר יבוש החלב . בצורה זו אפשר לשמרה במשך שנים רבות ולהעבירה בקלות למדינות עניות שיש בהן חסר בחלב , החיוני כל כך להתפתחות תקינה של הילדים . אנזימים בקר גלידה חמאה יונקים כבש מינרלים ( מלחים ) סידן פסטור מוצרי החלב בישראל הם ענף ייצור גדול ומגוון . הייצור נעשה בשיטות חדישות , כמעט ללא מגע יד אדם . בתמונה - קופסאות קרטון מלאות שוקו על המסוע האוטומטי . מן החלב מכינים מוצרי מזון רבים , כגון גבינות רכות ( בתמונה ) וקשות , לבן , שמנת , יוגורט ומעדני חלב למיניהם , שוקו ועוד החלב אף משמש בסיס לתבשילים שונים כמו דייסה .

קודם  |  הבא